La crisis alimentaria de los años 2001 y 2002 mostró la paradoja
más grande de estos tiempos, Argentina, uno de los productores de alimentos más grande del comercio mundial, no podía garantizar una alimentación digna de sus habitantes.
La desnutrición infantil se presenta como un problema persistente en el conjunto de los países en vías de desarrollo. De modo particular la más afectada es la población infantil, que constituye por ello junto con las embarazadas, uno de los denominados grupos de riesgo.
Los probióticos, según la Organización Mundial de la Salud (FAO/WHO Working Group Report on Drafting Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food London, Ontario, Canada, April 30 and May 1, 2002) son microorganismos vivos que cuando se administran en las dosis adecuadas confieren efectos benéficos sobre la salud del huésped.
El kefir podría ser considerado un probiótico natural multiespecie dado que está compuesto por una microflora compleja constituida por diferentes especies de bacterias ácido lácticas, ácido acéticas y levaduras (Garrote y col. 1997, 2001ª,2001b, Abraham y De Antoni 1999). El kefir es una leche fermentada artesanal que se produce por fermentación de leche con gránulos de kefir. Los gránulos son provenientes de distintos países europeos y asiáticos.
OBJETIVO
Difundir el consumo de un alimento probiótico que mejore las condiciones nutricionales y de salud entre los niños y jóvenes beneficiarios de los comedores comunitarios de las localidades de La Plata, Ensenada y Berisso.
¿Cuáles son las ventajas del kefir artesanal para ser consumido en comedores?
Es un alimento descrito en el Código Alimentario Argentino
Se pueden preparar fácilmente en el hogar, se necesita solamente leche pasteurizada y gránulos de kefir.
No se necesita ningún equipo especial para producir la fermentación de la leche, ya que se produce a temperatura ambiente.
Prácticamente no existe riesgo de contaminación de la leche fermentada con patógenos intestinales.
El kefir es un alimento consumido desde hace miles de años por los hombres y no se han informado efectos colaterales secundarios adversos. Por otra parte, se ha empleado para el tratamiento de diversas enfermedades en el este europeo.
Constituye una comunidad ecológica compleja donde cada uno de los microorganismos interviene aportando su potencialidad probiótica individual al producto fermentado.
CONCLUSIONES
A partir del convenio firmado por la facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata y el Banco Alimentario de La Plata, se accedió al contacto con los comedores comunitarios entregando los gránulos de kefir y la leche necesaria para la elaboración del producto fermentado.
Se ha logrado una estrecha interacción e intercambio de conocimientos entre los responsables del proyecto y los referentes de los comedores, como así también por los niños y jóvenes que concurren a ellos. Se mantienen así actividades de capacitación y seguimiento intercambiando experiencias.
En los comedores que participan en la elaboración de este alimentos, se mantiene un consumo frecuente (en general tres veces por semana) de la leche fermentada y los relatos son de experiencias saludables y positivas derivadas de su consumo, lo pretendido es poder extender esta práctica a otros comedores.
De esta forma se cumple el objetivo de aportar un alimento probiótico de bajo costo a la población y se mantienen la búsqueda de los procesos de adopción de alimentos en los hábitos cotidianos de la población beneficiaria.
